Merveilleux champignon

Passionnés par ce merveilleux champignon, LA TRUFFE nous avons décidé de vous faire partager son mystère.
A son  nom, nos oreilles se tendent, nos papilles se réveillent et nos sens frémissent. Son nom synonyme de mystère provoque en nous un élan de curiosité. Tout est source d'intérêt, son origine, intrigante car souterraine, son parfum et son goût font que les grands chefs les gastronomes la vénèrent. Enfin sa couleur, telle une robe noire sertie de diamants, donne la touche de respect nécessaire au tableau.

La Truffe, son sol. La truffe est le fruit d'un champignon classé par les botanistes dans la famille des "THALLOPHYTES" en pleine maturité elle prend la forme d'un tubercule irrégulièrement globuleux constitué d'une sorte de peau ou écorce lisse , ou rugueuse, qui  peut être de couleur variée blanche jaune grise ou noire.     La truffe prospère surtout sur les formations calcaires superficielles, le sol est pauvre recouvert d'une végétation spontanée spécifique de terrains maigres. Les sols assez légers, friables et d'une bonne porosité sont favorables. La truffe respire et possède une tendance  à se développer de 5 à 30 cm de la surface du sol. Une couche arable de faible profondeur, aérée facilitant la pénétration de l'eau est vitale pour la truffe. l'argile est essentielle dans la régulation de l'humidité du sol, mais attention la truffe craint l'humidité excessive. Pour résumer un bon sol truffier est calcaire, maigre et peu profond, aéré, argileux sans excès se ressuyant et assez chaud.

L'arbre. Le rôle silencieux de l'arbre presque invisible est complexe et bienfaisant. Dans notre région les plantations de truffières sont en grande majorité des chênes. Les deux principales variétés plantées sont , le chêne pubescent ou chêne blanc et le chêne vert à feuille persistantes.  Il existe aussi  encore quelques truffières naturelles spontanées, souvent dans des bois communaux plus ou moins entretenus. Un partenariat est en train de se construire  pour la réhabilitation d'une ancienne truffière sur la commune de St Paul Trois Châteaux. Une plantation rationnelle  requiert : un emplacement idéal à mis pente surtout pas dans un bas fond, une lisière ameublie par exemple. Une terre humble et généreuse, une excellente préparation du sol, feront un endroit propice à la plantation. Celle ci devra être en quinconce (4m 6m 8m en tous sens). Les premières années des cultures intercalaires sont possibles (vignes, lavandes) . La truffière en plantation ne commence à donner qu'au bout d'une dizaine, d'une quinzaine d'années pendant ce laps de temps un soin attentif et un entretien vigilant  surtout ne pas briser les radicelles du chêne et le mycélium truffier.

Le Chien et la récolte Le "cavage" de la truffe est très difficile. Aucun moyen mécanique ne peut la détecter. Pour la découverte parfois à quelques pouces sous terre la vue n'y suffit pas, car rien ou presque rien au dehors ne révèle sa présence. Le Chien plus actif, plus docile et aussi doué que son prédécesseur le porc, cherche la truffe uniquement pour son maître. Ci après un récit  tout provençal tiré de l'excellent livre de Jean PAGNOL qui décrit bien le cavage de la truffe. "Lou Rabassaïre" son "Picouloun" en main la gibecière au rein, dans un saquet de toile bleue de menus morceaux de pain ou de fromage, prend le chemin de sa truffière. Son chien le précède. C'est merveilleux de le voir, le nez à terre pour mieux percevoir les subtiles effluves souterraines. Face au vent,il explore méthodiquement la truffière. Il va, il vient, il tourne, flaire et soudain avec des frétillements de la queue témoignage de sa joie, d'un preste coup de patte il "marque" l'emplacement de la truffe puis gratte quelques fois le sol, dispersant la terre. Mais la truffe ne vient pas du premier coup, replonge le museau dans le trou creusé à l'outil, avec des reniflements qui lui poudrent le nez de terre. L'homme continue mais la truffe ne vient toujours pas.  Nouveau coup de nez ... Enfin la voici. Le "rabassaïre" l'extirpe délicatement à la main. Les yeux brillant de joie, le chien attend sa récompense, un morceau de pain tiré du saquet sur lequel il se précipite avec passion. Faim... Gourmandise ou plus simplement habitude? Aussitôt avalée il reprend sa course, infatigable et rapide. De larges extraits de texte et des gravures de cette page son tirés de l'excellent livre de Jean PAGNOL  " La Truffe" aux Éditions AUBANEL.